Зошто чоколадото побелува? Дали тоа е мувла и дали смее да се јаде?

Содржина:

• Две основни причини и форми на побелување на чоколадото – шеќерите и мастите
• Како топлината и кристалната структура го претвораат чоколадото во бело и мат – појавата на мастен цвет
• Некои чоколади побелуваат полесно – научниците откриваат зошто и кои најбрзо страдаат
• Решението на проблемот со побелените чоколадни капки – недостаток на масти во тестото
• НЕ Е МУВЛА! Побелувањето на чоколадото е речиси секогаш козметички – кога е време да се фрли чоколадото?

Две основни причини и форми на побелување на чоколадото – шеќерите и мастите

Постојат две главни форми на побелување (цветање) кај чоколадото: шеќерен и мастен цвет (sugar bloom и fat bloom). Кога ќе извадите ладно чоколадо од фрижидер и ќе го оставите одвиткано на собна температура, влагата од воздухот може да кондензира на неговата површина. Таа влага го раствора шеќерот на површината, а кога водата ќе испари, се создава тенок слој бел, прашкаст кристал. Ова е шеќерниот цвет. „Чоколадото секогаш треба да се чува добро завиткано во фрижидер или замрзнувач, па штом постигне собна температура да се одвитка,“ советува Хартел. Така се избегнува кондензација и формирање на овие „цвеќиња“.

Како топлината и кристалната структура го претвораат чоколадото во бело и мат – појавата на мастен цвет

Мастениот цвет (fat bloom) се појавува дури и надвор од фрижидерот. „Замислете дека чоколадото го оставате во автомобил на врел летен ден. Подоцна, кога ќе се олади, често има бела заматена обвивка“, вели Хартел. Овој бел слој се појавува поради тоа што какао путерот во чоколадото може да формира шест различни облики на кристали. Чоколадаџиите се трудат да добијат специјална форма – Формата V – која му дава сјај и таа кадифена текстура. Но, со тек на време и под топлина, таа се претвора во поцврста Формa VI која ја расфрла светлината и чоколадото станува бледо и мат. „Мастениот цвет може да се појави при речиси секоја температура, иако се забавува на пониски температури“, додава Хартел. Идеално чоколадото треба да се чува на 14 до 16 степени Целзиусови.

Некои чоколади побелуваат полесно – научниците откриваат зошто и кои најбрзо страдаат

Истражување од 2008 година покажало дека чоколадите со микроскопски нерамна површина полесно добиваат мастен цвет. Малите пукнатини отвараат повеќе места каде мастените кристали можат да се развиваат. Особено чувствителни се чоколадите со полнење, затоа што течните масти од кремот преминуваат во надворешната школка, предизвикувајќи побрз и пообемен цвет – чоколадото станува меко и неуредно.

Решението на проблемот со побелените чоколадни капки – недостаток на масти во тестото

Па, што се случи со чоколадните капки на пекарката? Хартел открил дека во тестото немало доволно масти. Во процесот на печење, маснотијата од тестото обично преминува во чоколадните капки и го менувала ладењето на какао путерот, што спречува побелување. „Помислете на текстурата на чоколадото во колачите – меко и лепливо, не тврдо како пред печење“, објаснува Хартел. Без доволно масти, капките се ладат „на погрешен начин“ и побелуваат. Откако пекарката додала повеќе маснотии во рецептoт, проблемот исчезнал. „Толку беше благодарна што ми испрати голема кошница со слатки за Божиќ“, раскажа Хартел. „Уште еден пример дека најчесто ме плаќаат со храна или бонбони како консултант.“

НЕ Е МУВЛА! Побелувањето на чоколадото е речиси секогаш козметички – кога е време да се фрли чоколадото?

НЕ Е МУВЛА! Побелувањето на чоколадото е резултат на движењето на шеќерните или мастените молекули и најчесто е само козметички дефект. Ако се појавува само на површината, чоколадото има ист вкус – „нема никаква разлика освен визуелната обвивка“, вели Хартел. Но, ако е многу старо чоколадото и побелувањето се прошири длабоко во неговата структура, тогаш ќе биде испукано, суво, кораво, дури и ќе ви останува восочест вкус на крај, додава тој. Тој признава дека има чоколаден Дедо Мраз стар околу 30 години на полица. „Не е за јадење“, искрено вели.