Големата улога на микроорганизмите: Како се прават ферментираните производи што ги јадеме секојдневно?
Виното е производ на ферментација: микроорганизмите, со помош на ензими, ги трансформираат некои органски супстанции во други. На овој начин, во виното се внесува алкохол, како и соединенија одговорни за вкусот и аромата, бојата и текстурата се менуваат и на крајот се раѓа карактерот.
Ферментацијата е позната на човештвото многу долго време – тоа е одличен начин да се продолжи рокот на траење на производите, да се подобри нивниот вкус, па дури и да се подобрат корисните својства на зеленчукот, овошјето, месото и друго.
Содржина:
Видови на ферментација
Ферментацијата е невозможна без ензими – протеински катализатори. Тие помагаат производот да се разложи на неговите компоненти. Генерално, ферментацијата е еден од природните биолошки процеси. Ферментацијата се врши со ферментирање на микроорганизми кои живеат со луѓето неколку илјади години. Тука спаѓаат бактерии и едноклеточни габи – квасец. Во зависност од главниот производ на ферментација, постојат различни видови процеси.
На пример, во виното, пивото и лебот (печива) се јавува алкохолна ферментација, што резултира со ослободување на етил алкохол, како и топлина и јаглерод диоксид.
За производство на други производи како што се сирење или јогурт (а понекогаш и во производството на вино), се спроведува млечнокиселинска ферментација, што резултира со формирање на млечна киселина од лактоза (млечен шеќер). Млечнокиселинските бактерии се одговорни за овој тип на ферментација. Во зависност од технологијата, млечната киселина може да сочинува 90% од производот, или многу помалку.
Из’ртени зрна
Во секоја модерна вегетаријанска салата дефинитивно ќе имате нешто из’ртено: пченица, овес, хељда, соја. Не е само убаво, туку и корисно. Зрното содржи скроб, кој исто така го штити. Ако го натопите зрното, тоа ќе почне да ‘ртат и да произведува ензими. Тие го разградуваат скробот во лесно растворливи едноставни шеќери (глукоза), кои му се потребни на растението за раст. Овој процес се нарекува сладирање и се користи широко во производството на пиво и виски. Во овој случај, растот на зрната се запира со загревање, ензимите продолжуваат да го разградуваат скробот, а добиениот шеќер веќе учествува во алкохолна ферментација.
Сирење и урда
За да се добие сирење, во непастеризираното млеко се додаваат ензими за згрутчување на млекото, коагуланси и ензимски препарати. Тие можат да бидат од животинско потекло (сириште, пепсин, химозин, липаза) или микробни (микробен пепсин познат како ренин, вегетаријански химозин) и имаат различни ефекти врз вкусот и текстурата на сирењата, нивниот период на зреење и рокот на траење. На пример, кај тврдите сирења, вкусот го формира химозин заедно со млечнокиселински бактерии. Благодарение на ова, ова сирење има и долг рок на траење.
Чај и комбуха
Чајот, без разлика каков е (бел, зелен, црвен), го добива својот вкус и арома преку ферментација. Во овој случај, тоа е процес на самооксидација, како оној на исечено јаболко. Листовите од чај се згмечуваат и венеат, што предизвикува разградување на клеточните мембрани и ослободување на ензимот оксидаза. Тој комуницира со полифеноли и кислород и формира нови супстанции одговорни за вкусот и аромата.
Постојат неферментирани, лесно, полу- и целосно ферментирани чаеви, кај кои вкусот се менува во зависност од степенот на оксидација. Комбухата е друг вид на ферментиран чај и со шеќер. Популарноста на хипстерскиот пијалок дојде од Јапонија.
Комбухата се произведува од чајната печурка, која всушност е колонија на микроорганизми. Научно, се нарекува медузомицети или скоби (SCOBY – Симбиотска култура на бактерии и квасец, симбиоза на бактерии и квасец). Овој тим ги вклучува квасците Saccharomyces, со кои веќе сме запознаени, како и Brettanomyces , Schizosaccharomyces, Candida и бактерии на оцетна киселина. И чајот е потребен како најхранлива средина, богата со полифеноли и витамини. Кога печурката е во соодветна средина, квасецот почнува да ферментира шеќер и да ослободува алкохол, киселини итн. (како во производството на вино). Но, потоа бактериите го претвораат алкохолот во оцетна киселина, што резултира со безалкохолен пијалок со кисел вкус и арома на квасец.
Кисела зелка и кимчи
Ова се доста сложени јадења ако сакате да ги издржите сите фази на ферментација. Она што е важно овде е времетраењето и присуството на сол, која ги уништува растителните клетки, ослободувајќи сок и ги неутрализира гнилостните бактерии и мувлата, помагајќи им на вистинските млечнокиселински бактерии да се развијат во добра средина. Тие се активираат секвенцијално, како да ја преземаат палката. Нивната активност е поврзана со придобивките од финалниот производ и неговата висока содржина на витамин Ц.
Анаеробната (без кислород) средина е важна за овие бактерии, која ја обезбедува и ензимот каталаза. Во принцип, принципот на правење кисела зелка е применлив за секој зеленчук, од краставици до лук.
Кимчи е корејско јадење кое исто така содржи ферментирана кинеска зелка, понекогаш со додавање на друг зеленчук и зачинети зачини. Патем, ова не е само здрава храна, туку дел од нематеријалното културно наследство на човештвото од страна на УНЕСКО. Тие ѝ посветуваат песни, ја носат на МВС и им ја покажуваат на туристите во музеј.
Ферментирано месо
Во поголемиот дел од Европа, говедското месо се ферментира, а потоа се користи kako стекови и печено месо. Зреењето на месото може да биде суво, влажно, комбинирано или хемиско. Во секој случај, наменето е за подобрување на текстурата и природниот вкус на месото (без адитиви како маринада).
Ензимите се ослободуваат од животинските протеини, влагата испарува, мускулните влакна се разградуваат, а текстурата на месото станува помека. Сето ова се одвива во специјални комори и под надзор на специјалисти. За време на ферментацијата, на површината на месото се формира и габичен слој, кој се сече пред сервирање.
Соја сој
Вистинскиот соја сос се прави со ферментирање на соја, понекогаш со додавање на пченица (во Јапонија). Процесот е поттикнат од мувлосни габи од родот Aspergillus, кои му ја даваат на сосот неговата сладост, посебна арома и умами вкус поради природно присутниот мононатриум глутамат. Но, честопати ефтините верзии на производот се прават со вештачка хидролизација (распаѓање) на соини протеини со додавање на ароми.
Варениот грав и згмеченото зрно се мешаат, врз нив се сеат габични спори и други микроорганизми (сахаромицети, бацили, лактобацили) и ферментацијата се спроведува од неколку месеци до неколку години! Овој процес вклучува протеолитички ензими (протеази), кои помагаат во разградувањето на протеините на аминокиселини и други фрагменти.
Коментирај анонимно