Научниците открија кој е најздравиот начин на подготовка на брокула – има еден трик за кој е потребно повеќе време во кујната

Во последниве години, брокулата се здоби со репутација како одличен зеленчук поради високите нивоа на особено корисно соединение наречено сулфорафан.

Некои студии покажуваат како ова соединение игра улога во контролата на шеќерот во крвта и потенцијално дури има антиканцерогени придобивки, па затоа не е ни чудо што таблетите од брокула се во пораст. Сепак, една студија од 2011 година покажа дека јадењето на целиот зеленчук ви дава повеќе сулфорафан отколку да земате додаток – така што тим кинески истражувачи одлучија да се обидат да го најдат најдобриот начин за готвење брокула.

Тие дојдоа до јасен победник, објавувајќи ги своите резултати во 2018 година во Журналот за земјоделска и прехранбена хемија – но тешко е да се продаде ако имате подобри работи со вашето време. Сепак, постои метод зад лудилото. Сулфорафанот не се наоѓа само во цветовите од брокула, подготвени за консумирање. Наместо тоа, зеленчукот содржи неколку соединенија наречени глукозинолати. Содржи и ензим мирозиназа, кој растенијата го еволуирале за да се одбранат од тревопасни животни. Преку она што е познато како „мирозиназна активност“, глукозинолатите се трансформираат во сулфорафан и тоа е она што го сакаме.

За да ја вклучите активноста на мирозиназата, треба да ја оштетите брокулата, па мислите дека готвењето ќе на зеленчукот ќе успее во тоа. За жал, студиите покажаа дека вообичаените методи за готвење брокула, како што се варењето и печењето во микробранова печка, сериозно го намалуваат количеството глукозинолати во зеленчукот – дури и ако го исцедите зеленчукот по само неколку минути.  Оттука, најголемата количина на сулфорафан што можете да ја добиете од брокулата е со џвакање сирови цветови.

Ова го натера тимот на истражувачи да размислува за резултатите од пржењето со постојано мешање – единствениот најпопуларен метод за подготовка на зеленчук во Кина.

„Изненадувачки, неколку методи ги пријавија концентрациите на сулфорафан во пржената брокула, а според нашите сознанија, ниту еден извештај не се фокусираше на стабилноста на сулфорафан во процесот на пржење“, забележаа истражувачите во нивната студија.

Тимот купи еден куп брокула од локалниот пазар и почна да работи, мерејќи ги нивоата на соединенија во зеленчукот. Прво, тие во основа ја правеа брокулата во прав, сечкајќи ја на парчиња од 2 милиметри за да се постигне што е можно поголема активност на мирозиназа (запомнете, активноста се случува кога брокулата е оштетена).

Потоа, тие ги поделија своите примероци во три групи – едната беше оставена сурова, едната беше пржена четири минути веднаш по сечкањето, а третата беше сецкана и потоа оставена сама 90 минути пред да се пржи исто така четири минути. Периодот на чекање од 90 минути требаше да докаже дали брокулата ќе има повеќе време за да ги развие корисните соединенија пред да биде лесно сварена.

И токму тоа го откри тимот – брокулата која веднаш се пржеше со мешање имаше 2,8 пати помалку сулфорафан од онаа што остана да се „развива“ подолго време.

„Нашите резултати сугерираат дека откако ќе ги исечете цветчињата брокула на мали парчиња, тие треба да се остават околу 90 минути пред да се зготват“, заклучи тимот, додавајќи дека тие не ја тестирале, туку мислеле дека „30 минути исто така би биле корисни“.

Сепак, не сме сигурни дека сме подготвени да се посветиме на сите тие напори. Тимот вели дека бара начини да го намали потребното сечкање, па затоа или посветете време во кујната или само јадете сирова брокула.