Тенки, дебели, полни, празни, сите ги сакаме! Но, дали го знаете совршениот рецепт за најомилените палачинки од кој ќе ви се наводени устата?

Без разлика дали се дебели и меки или тенки и крцкави на рабовите, сите ги сакаме!

Но, без оглед на вашата желба, не станува збор само за мешање брашно, јајца и млеко и истурање на смесата во тава.

Науката ни кажува дека неколку додатоци на тестото и неколку важни совети за подготовка ќе ги добијат највкусните резултати.

Додавањето и киселина и алкали во тестото е од суштинско значење ако сакате меки палачинки, додека путерот ќе помогне да се создаде вкусна реакција на кафеава боја.

Лондонските експерти веќе користеа вештачка интелигенција за да го идентификуваат крајниот рецепт за палачинки во кој се наведени седум состојки – брашно, шеќер, прашок за пециво, сол, млеко, путер и јајца.
Според д-р Сајмон Котон, виш предавач по хемија на Универзитетот во Бирмингем, трикот за густите, меки палачинки е додавање и киселина (како сок од лимон или матеница) и алкали (сода бикарбона).
Кога овие киселини и алкали ќе се сретнат една со друга и реагираат, тие произведуваат меурчиња од гас јаглерод диоксид кои се заробуваат во тестото.

Тие меурчиња се шират додека тестото не се зготви и не се зацврсти околу нив – создавајќи густина како облак.

Во меѓувреме, моќта за печење содржи форма на киселина и алкали и може да се додаде за да се надополни реакцијата.

„На подебелите палачинки им треба средство за подигање кое само произведува јаглерод диоксид кога се загрева“, вели д-р Котон.

„Можеби се сеќавате од часовите по хемија на училиште дека кога мешате киселина со карбонат, го добивате гасот јаглерод диоксид“.

За оние кои сакаат потенки палачинки во француски стил, најдобро е да избегнуваат мешање на јаглехидрати со киселина за да се спречат меурчиња на CO2 и палачинките да бидат рамни.
Во секој случај, мора да се избегнува предолго матење на тестото, бидејќи тоа ќе доведе до премногу развој на глутен и премногу цврсти палачинки.
Според научниците од Американското хемиско друштво (ACS), две клучни состојки им даваат предност на палачинките – сок од лимон и стопен путер.

Тие препорачуваат да додадете една лажица сок од лимон за секоја чаша млеко, како и да посипете сода бикарбона, која реагира на производство на меурчиња CO2.

Путер и малку дополнителна сода бикарбона во прилог на ова ќе им помогнат на палачинките да добијат и кафена боја – процес познат како реакција на „Maillard“.

Реакцијата на „Maillard“ се јавува помеѓу аминокиселините и редуцирачките шеќери – и дава на храната карактеристичен карамелизиран или тост вкус.

Реакцијата се јавува на температури помеѓу  (140-165°C) и создава низа ароми и вкусови кои ја наводнуваат устата.