Кацуобуши – Најтврдо преработената риба во светот

Содржина:

• Од Јоро законикот од 718 до супа мисо
• Првите 24 часа рибата се одмрзнува во вода, па оди во казан до 90 минути
• Еден час чадење се повторува десетици пати, речиси цел месец
• Највисоката класа се прска со Aspergillus glaucus и зрее на 20 степени Целзиусови
• Мувлата ја суши рибата, ги разложува мастите и ги одбива другите микроорганизми
• Кога ќе се исполира, изгледа како обоено стакло, а се струга со алат сличен на ренде за дрво

Од Јоро законикот од 718 до супа мисо

Историјата на ферментираното кацуобуши може да се следи до периодот Едо (1603 – 1868), иако спомнувања на „риба што била варена и исушена тврдо“ се наоѓаат уште во Јоро законикот од 718 година. И денес останува суштинска состојка за даши, основната супа што се користи за популарни јадења како супа мисо.

Првите 24 часа рибата се одмрзнува во вода, па оди во казан до 90 минути

Сложениот процес на правење кацуобуши почнува со замрзната пругаста туна, позната и како бонито. Рибата најпрво се одмрзнува во вода 24 часа, потоа се сече на филети што се ставаат во посебен казан и тивко се варат до 90 минути. Потоа се лади, се отстрануваат коските, а голем дел од кожата и маснотијата се отстрануваат. Во оваа фаза од процесот, содржината на вода во бонитото е околу 68 проценти.

Еден час чадење се повторува десетици пати, речиси цел месец

Потоа филетите се ставаат во кошници со дрвени капаци и се чадат на дрво околу еден час, па се оставаат да се изладат. Овој процес се повторува десетици пати, околу еден месец. Чадот драстично ја намалува содржината на вода во рибата, ја извлекува вишокот маснотија и истовремено спречува распаѓање. До овој момент, влагата се намалува на околу 28 проценти.

Највисоката класа се прска со Aspergillus glaucus и зрее на 20 степени Целзиусови

За да се добие највисок квалитет кацуобуши, филетите се прскаат со раствор што ја содржи бактеријата Aspergillus glaucus и се ставаат во посебна комора на температура од 20 степени Целзиусови. По две недели, филетите покриени со мувла се вадат да се сушат на сонце два дена, по што повторно се прскаат со мувла и се оставаат да ферментираат две недели. Овој процес се повторува неколку месеци, додека влагата во кацуобуши не го достигне посакуваното ниво од околу 18 до 20 проценти.

Мувлата ја суши рибата, ги разложува мастите и ги одбива другите микроорганизми

Мувлата има клучна улога во правењето кацуобуши: ја троши влагата за да се одржи, со што го забрзува сушењето; ги разложува мастите во растворливи масни киселини; ги разградува протеините во аминокиселини; и ги држи подалеку другите микроорганизми за време на ферментацијата.

Кога ќе се исполира, изгледа како обоено стакло, а се струга со алат сличен на ренде за дрво

Ферментираното кацуобуши е тврдо како дрво, исклучително кршливо и кога е исполирано изгледа како кристал или обоено стакло. Се струга во тенки ливчиња со алат сличен на ренде за дрво.